Il pasticciotto Leccese

l pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno. Ha origine nella città di Galatina, nella provincia di Lecce.

La nascita del pasticciotto risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi, originario di Dumenza, che faceva parte della confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma. La ricetta del pasticciotto alla crema è stata adottata nel Salento molto probabilmente nei primi anni del ‘900 e ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni ’70 tra Lecce e Galatina, dove è stato prodotto e commercializzato, nella tipica forma ovale, dal maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930. Da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume e rosso d’uovo o solo rosso prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

La tradizionalità del prodotto è dovuta alla reperibilità locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni artigianali e familiari, che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.

Per ragioni storiche, infatti, nel Novecento come materia grassa per l’impasto della pasta frolla a Galatina si è scelto lo strutto, e con questo ingrediente il pasticciotto si è tipizzato. In alternativa, alcuni pasticcieri impiegano la margarina vegetale, che si avvicina allo strutto per proprietà fisiche assicurando, oltre a una simile cottura, una migliore lavorabilità rispetto al burro, che tende invece più facilmente a sciogliersi, in considerazione del clima tipicamente mediterraneo del Salento, soprattutto molto caldo in estate.

È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce durante le prime ore della giornata per la prima colazione.